Bazen yalnızca başımıza geldiğinde önem kazandığını düşündüğümüz durumlar vardır. Gıda zehirlenmeleri bunlardan biridir. Yediğimiz bir makarna, soslu gıdalar, balık ya da tavuk bir anda tüm hayatımızı değiştirebilir. Gıda zehirlenmesi vakaları özellikle okul, sosyal tesis gibi kamuya ait kurumlarda sıkça görülürken, toplu yemek organizasyonları ya da halkın ev dışı beslendiği mekanlarda yaşanan vakalar sıkça gündeme geliyor. Kamunun ortak kullandığı mekanlardaki gıdanın güvenliği üretimden son kullanıcıya giden süreçte kurulan soğuk zincire dayanıyor.

Soğuk zincir kavramı, üretim aşamasından son tüketiciye gıdanın güvenli seyrini ifade eder. Zincirin herhangi bir halkasında oluşacak kırılma yani gıdayı saklama/taşıma koşullarındaki herhangi bir uygunsuzluk gıdanın bozulmasına, tüketenlerde gıda temelli zehirlenmelere neden olur. Bu nedenle insanlık tarihinde toprak altında saklama ve mağaralara depolama ile başlayan gıdayı sağlıklı tutma yöntemi bugün üreticiler, marketler, lokantalar ve evlerimize kadar her yerde mühendisliğin geliştirdiği araç ve yöntemlerle sağlanıyor.

Soğuk zincirin ilk halkasında yer alan üreticiler yönünden hasat/üretim zamanı özel önem taşır. Örneğin meyve sebze açısından hasat zamanı belirlenmesi mutlaka ziraat mühendisleri gözetiminde yapılmalı ve hasat şeklide doğru seçilmelidir. Çünkü hasarlı ya da kötü durumdaki gıda soğutularak düzeltilemez. Muhafaza süresi, sıcaklığı ve nem oranı ürün kalitesini belirleyen faktörlerdir. Ürünler hasadın hemen ardından hızla soğutulmalıdır. Örneğin çilek vb. hassas gıdalar takribi 2-3 saatte soğutulamazlar ise, bozulma süreleri çok hızlı olur. Elma gibi daha güçlü meyveler ise 1-2 gün içinde soğutulursa, uzun süre muhafaza edilebilirler. Protein oranı yüksek gıdalarda soğutma daha kritiktir. Çünkü halk sağlığı açısından ölümcül sonuçları vardır. Süt, balık, tavuk ve diğer et ürünleri çok hassastır. Örneğin süt sağımdan 4 saat içinde, balık 2-3 saat içinde, tavuk 3-4 saat içinde ve et 5-6 saat içinde +4 C altına düşürülmelidir.

Soğutma ile bakteri üreme hızı düşürülerek, gıdanın içinde zararlı toksin maddenin belli bir oranın altında kalması hedeflenir. Bakteri üreme hızı sıfırlanamayacağı gibi, sonsuz bir muhafaza da gerçekleştirilemez. Gıda zehirlenmeleri konusunda Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) istatistik verisi sunmuyor. Sağlık Bakanlığı ise yalnızca sindirim sistemi sorunları diye bir başlıkta ölüm vakalarını sunuyor. Bu oran çok yüksek olmasa da, yılda yaklaşık 10.000 kişinin hayatını kaybettiğini söyleyebiliriz. Bilgi kaynaklarının kıtlığı ve veri saklanmaması, sonuçların ve açılan soruşturmaların sonuçlarının bir merkezde toplanmaması gıda güvenliğinin sağlanması konusundaki durumu da özetliyor.

Güvenli gıda için pratik bilgiler
Soğuk zinciri taşımayla devam eder. Taşıma sistemleri gıdaya uygun sıcaklık ve nem şartında yapılır. Yükleme ve boşaltma işlerinde ara sıcak bölgelerden geçilmemelidir. Uzun süreli muhafaza için -30 C altına inilerek ürünler dondurulmalı ve daha sonra -18 C altında bekletilmelidir. Donu çözülen ürün tekrar dondurulamaz. Soğuk zincir; taşınım sonrasında oluşturulan saklama koşullarıyla devam eder. Marketlerde soğuk depolar ve teşhir dolapları bulunur. İşletme problemleri buralarda yaygındır. Örneğin soğutma araçlarındaki buzlanma iyi bir yalıtım sağlar ve soğutma durur. Yemek yiyeceğiniz bir lokantada dolabın petekleri buzlanmış ise, içindeki yiyecekler bozulmuş olabilir. Elektrik kesintileri de benzer etkilere yol açarlar. Dolap temizliği de, bozulmaya karşı düzenli yapılması gereken bir uygulamadır. Marketlerde haftada en az bir, ev dolaplarında ise ayda en az bir kez dolaplar karbonatlı su vb. ile temizlenmelidir. Kötü koku, bozulma belirtisidir. Mutlaka koku kaynağı bulunmalı ve ortadan kaldırılmalıdır.

Gıdaların hazırlanması ve topluma sunulması süreçlerinde mutlaka gıda mühendisleri başta olmak üzere makina, elektrik, gıda, ziraat ve kimya mühendisleri gibi birçok mühendislik disiplinine ihtiyaç var. Bu noktada temel sorumluluk bu süreci denetleme noktasında kamuya düşüyor. Ancak gıda alanında işleyişi denetlemekle yükümlü Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı soğuk zincir süreçlerini kontrol edebilmek bir yana çıkardığı Mart 2015 tarihli bir düzenleme ile sadece 30 HP makina gücü ve 10 kişiden daha fazla çalışan olan işletmelerde gıda mühendislerini zorunlu tutuyor. Yani gıda işletmelerinin % 80’i mühendislerden yoksun bir durumda bırakıyor.

Ne Yapabiliriz?
Mevcut koşullarda gıdayı kullananlar olarak çalıştığımız işletmelerde, alışveriş yaptığımız noktalarda, okullarda yemek şirketlerinin denetimlerini sorgulayabiliriz. Ayrıca çalışma ruhsatları da sorgulanabilir. Bu alanda çalışan mühendislerin de güvenli gıdalar için, mesleki sorumlulukları doğrultusunda soğuk zincirin her halkasında halk sağlığını etkileyecek koşulları ortadan kaldırma yükümlülüğü vardır.

Hayati Can / Makina Mühendisi