Ziraat Mühendisleri Odası: Yoğurtta Kalite Düşüyor

YOĞURTTA KALİTE DÜŞÜYOR !..

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı‘nın 16 Şubat 2009 tarihinde yayımladığı Tebliğ‘de yoğurttaki protein oranı %4 ‘ten %3 ‘e düşüyor…

11 Mart 2009

Yoğurt; bileşimce zenginleştirilmiş süte ilave edilen Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterilerinin laktik asit fermentasyonu sonucu oluşan fermente bir süt ürünüdür.

Yoğurt üretiminde birçok işlem basamağı vardır. Bunlar içerisinde en önemlilerinden birisi de sütün toplam yağsız kurumadde içeriğinin artırılmasıdır. Kurumadde artırımının temel gerekçesi; elde edilen yoğurdun fiziksel ve duyusal niteliklerinin arzu edilen düzeyde olmasını sağlamaktır. Kısaca belirtmek gerekirse su salmayan ve belirli bir kıvamda olan yoğurt elde etmek için bu gerekli bir işlemdir.

Yağsız süt kurumaddesini oluşturan temel bileşenlerden biri laktoz diğeri ise süt proteinidir. Yağsız kurumadde artırımında laktoz düzeyinin artırılmasının pratikte çok fazla önemi yoktur. Esas olan protein oranının artırılmasıdır. Çünkü; yoğurdun kabul edilebilir bir reolojik ve duyusal özelliğe sahip olabilmesi ve depolama süresi boyunca bu niteliklerini koruyabilmesi ancak süt protein oranındaki artışla sağlanabilmektedir. Proteinler ürünün beslenme yönünden değeri yanında sütün jelleşme mekanizmasında da önemli bir role sahiptir. Bu yüzden yoğurtların protein içeriği önemli bir kalite kriteri olarak kodekslerde yer almaktadır.

Yağsız süt kurumaddesi içeriğinin yoğurt üretiminde artırılması; hem protein içeriğinde bir artışa neden olması hem de yoğurt kıvamında etkili olan yoğurt toplam kurumaddesinin artmasını sağlaması nedeniyle önemlidir. Birçok ülkede yoğurt üretiminde kullanılan inek sütlerinin kurumadde içeriklerinin standardizasyonu yasal düzenlemeler ile zorunlu hale getirilmiştir.

Fermente sütler tebliğinde de aynı gerekçelerden hareketle yoğurtlarda bulunması gereken en az süt proteini oranı %4 yağsız kurumadde oranı da %12 olarak belirlenmiştir. Sanayide yoğurt üretiminde bu değerleri sağlamak amacıyla genel olarak 2 yol izlenir. Bunlardan birincisi, sütün vakum evaporasyon tekniği ile koyulaştırılması, ikincisi ise süte yağsız süt tozu ilavesidir (süt tozu bir katkı maddesi değildir, doğal bir süt ürünüdür).

Durum böyle iken süt yağsız kurumadde oranının kodekste bir spesifikasyon olmaktan çıkarılması ve protein oranının %4 den %3‘e düşürülmesin mantığını anlamak mümkün değildir. Konuyla ilgili uzmanlardan oluşan alt komisyonda onaylanmayan böyle bir değişikliğin üst komisyonda onaylanması ise büyük bir skandaldır.

Ortada bilimsel gerçekler dururken kodekste böyle bir düzenlemeye gidilmesi, başta tüketicilerin mağduriyetine neden olacak ve yoğurt kalitesini düşürecektir. Kodekste yapılan yeni düzenleme ile yapılacak yoğurtlar çorba kıvamında olacaktır. Bu durumda yapılan açıklamaların aksine yoğurtlarda protein yerine çok değişik katkıların kullanılmasına neden olacak ve hileleri artıracaktır.

Kamuoyuna saygılarımızla duyururuz…

Dr. Gökhan GÜNAYDIN

Başkan

(Yönetim Kurulu adına)